折耳根走出貴州！又洋氣又接地氣的貴州菜火成新頂流？

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舉報(bào) 2024-01-17

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誰還沒吃過貴州菜？

作者 | 王園編輯 | TOP餐謀

在“辣”這個(gè)賽道，好像又有新選手脫穎而出了。川菜作為老牌選手輝煌過也沉寂過，湘菜也趁著東風(fēng)成為過頂流，而如今貴州菜卻隱隱有了超越這兩位老前輩的趨勢，在川渝地區(qū)爆火沖出西南走向全國，成為年輕人的新寵。

貴陽腸旺面、遵義烤雞、安順奪奪粉、貴州烙鍋等貴州特色美食，看起來無比接地氣，但沖出貴州后吃法進(jìn)行的一些改進(jìn)，看上去又莫名帶著幾分洋氣。因此這詭異把接地氣和洋氣糅合在一體的貴州菜在感官上俘獲了不少年輕人的心，再加上獨(dú)特的酸辣口感，更是很快稱霸了消費(fèi)者的胃。毫不夸張的說，如今的貴州菜正在以迅雷不及掩耳之勢成為“辣”賽道的新頂流！

01.滋味十足

其實(shí)“辣”這個(gè)賽道也是有細(xì)分的，重慶主打一個(gè)麻辣，湖南追求香辣，而貴州的辣則是酸辣，吃起來味覺層次較為豐富。貴州有句俗語是“三天不吃酸，走路打躥躥”，極致的酸搭配上貴州人最愛的名椒，呈現(xiàn)出來的口感就是酸到過癮辣到超爽！

而這樣的酸辣走出貴州后，也受到了無數(shù)消費(fèi)者的歡迎，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示“貴州酸湯魚”是平臺(tái)上搜索量最大的口味，就連海底撈、巴奴、慫火鍋也都在推出了新品“貴州紅酸湯”鍋底，引得消費(fèi)者紛紛前來嘗試。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，喜歡辣口味的消費(fèi)者占比41.8%，辣味已經(jīng)成為一個(gè)被更多消費(fèi)者接受的口味。但近些年消費(fèi)者的選擇大多局限在川菜上，直到湘菜的爆火才讓消費(fèi)者擁有了更多的選擇，但時(shí)間一長，消費(fèi)者總歸還是會(huì)覺得味覺疲勞，吃來吃去都是一個(gè)味道，這時(shí)酸辣的貴州菜的走紅瞬間帶給了消費(fèi)者驚喜感，因此滋味十足的貴州菜一躍成為了不少消費(fèi)者的心頭好。

再加上酸辣的貴州菜與麻辣、香辣不同，調(diào)味中的酸能夠很好的起到解膩的作用，這就解決了川菜、湘菜油大吃了會(huì)膩的問題。也正是因?yàn)樗釒Ыo人味覺上的驚喜，所以酸辣的貴州菜便成為了油少但不寡淡，好吃更健康的選擇。

當(dāng)然，拋開口味外貴州菜另一個(gè)受消費(fèi)者青睞的原因則是因?yàn)殄仛?。川菜、湘菜行業(yè)發(fā)展日漸成熟，越來越多的店家為了更穩(wěn)定的口味和出餐效率會(huì)選用預(yù)制菜，而貴州菜尚且沒有形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，所以很多貴州菜依舊保留著基本的現(xiàn)做現(xiàn)賣的模式，消費(fèi)者在吃貴州菜的時(shí)候是能感受到鍋氣的。

02.自帶“輕食”屬性

與川菜、湘菜不同，貴州菜大多并不重油重鹽，很多吃起來酸辣的菜品其實(shí)靠的都是蘸水。奪奪粉、烤洋芋、酸湯粉、爆漿小豆腐這些菜品油都算不上多，但吃起來卻不會(huì)讓人覺得寡淡，每種菜品都會(huì)有相應(yīng)的搭配蘸水，用干辣椒、折耳根等調(diào)制出來的蘸水盡管看起來相似，吃起來味道卻大不相同。

這么看下來，貴州菜似乎是更適合中國寶寶的沙拉，有碳水有蛋白質(zhì)，酸辣口吃起來還不會(huì)覺得太讓人痛苦。而若是三五好友聚餐的話，則可以選擇貴州烙鍋，看上去像烤肉，吃起來卻別有一番風(fēng)味。至于酸湯的火鍋，吃起來更是叫人沒有太大心理負(fù)擔(dān)，畢竟湯上飄著的那點(diǎn)油聊勝于無，對于維持身材的吃貨們來說簡直不要太友好。

03.大多小而精

盡管貴州菜的名頭近段時(shí)間有了隱隱要超越川菜、湘菜的趨勢，但想要真正形成川菜、湘菜這樣的規(guī)模還是需要時(shí)間的。目前的貴州菜大多都是主打一個(gè)“小而精”，很多貴州菜館子并沒有形成品牌，開在街邊的貴州菜館子大多都像是沙縣小吃，口味有保證而且價(jià)格不貴，但要說連鎖品牌，那還是需要長久發(fā)展的東西。

但其實(shí)對于消費(fèi)者來說，不管是連鎖品牌還是這種小而精的經(jīng)營模式都算不得什么大問題，畢竟消費(fèi)者最在意的就是菜品的口味。然而對于貴州菜這個(gè)品類來說，未來是需要摸著川菜、湘菜這兩位老大哥的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)過河的，明確出來自己的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化才能更好地把招牌打向全國。

參考資料：

1、《一夜之間“貴州菜”遍地開花，要成為下一個(gè)湘菜？》，職業(yè)餐飲網(wǎng)

2、《貴州bistro“折耳根配紅酒”，打工人的新型馬殺雞》，Vista氫商業(yè)
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