新式熱鹵還有人買嗎？一朝爆火的熱鹵怎么降溫了
大街上的熱鹵越來越少。
作者 | 劉青編輯 | TOP餐謀
若來盤點下前兩年的美食頂流，熱鹵真的算得上是其中之一，曾經(jīng)的熱鹵身影能夠出現(xiàn)在街邊、菜市場、夜宵攤甚至是火鍋店，什么鴨頭鴨腸、牛肉片、素捆雞都是相當多消費者的最愛。
現(xiàn)撈現(xiàn)拌的熱鹵從賣相上看上去就很不錯，熱騰騰的熱鹵可以邊走邊吃，不僅好吃也方便，因此熱鹵俘獲了相當一部分消費者的心。
然而盡管昔日的熱鹵稱霸一時，但如今卻也逐漸從消費者的視線中消失，甚至于之前曾喊出三年開出2000店目標的盛香亭，如今也只剩下了二三百家，無數(shù)熱鹵小店悄然消失在了餐飲市場中
。
01.新式熱鹵風口已過
其實新式熱鹵最初走紅于2021年左右，在三年前的時候，新式熱鹵可謂是風光無兩，一時間市場中涌現(xiàn)出了很多新式熱鹵的品牌。
這些主打“現(xiàn)鹵現(xiàn)拌”的年輕品牌門一波接著一波的出現(xiàn)，像盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等都是曾經(jīng)火遍一時的熱鹵品牌
。
熱氣騰騰的熱鹵因為“現(xiàn)鹵現(xiàn)拌”的特點吸引了無數(shù)消費者的心，區(qū)別于傳統(tǒng)冷鹵，熱鹵不光品類會更多而且吃起來也更有適宜，因此酥軟熱乎的熱鹵引領了很長一段時間的潮流。
但到了2022年，不少熱鹵品牌就開始逐漸消失，甚至到了2023和2024年的時候，不少熱鹵的店面都消失在了消費者的視線中。
如今走在街上，熱鹵的身影消失了很多，曾經(jīng)很受歡迎的研鹵堂如今十多個省市只剩下了1家門店，目標是征服全國市場的熱鹵食光現(xiàn)在門店依舊以上海江蘇居多。昔日吸引了很多餐飲人入局的熱鹵行業(yè)，如今已然悄然退場。
02.重重限制
盡管新式熱鹵有著很明顯的優(yōu)勢，但同樣限制也很多。像傳統(tǒng)熱鹵的話主要是以街邊小店居多，很多消費者都是即買即走，這樣熱鹵的屬性其實更多的還是佐餐屬性，
而新式熱鹵大多門店都開在商場中，因此小吃屬性會更強一些，但隨之而來的是剛需屬性會更弱，因此面向的消費人群會更窄
。
而種種限制下就造成了新式熱鹵的價格會相較來說會更貴一點，新式熱鹵隨隨便便買一些后就要幾十元，雖然如今也有很多新式熱鹵會搭配上米飯、粉來一起賣，將小吃屬性轉(zhuǎn)換為主餐屬性，但價格同樣不算便宜。
價格問題再加上剛需屬性弱這就使得新式熱鹵受到了重重限制，最終呈現(xiàn)給消費者的局面就是新式熱鹵逐漸在餐飲市場中被“淘汰”。
03.求新才能獲得更多機會
其實還能存活到如今的熱鹵品牌基本上都能發(fā)覺到一個共同點，那就是積極創(chuàng)新。很多新式熱鹵不斷創(chuàng)新升級，如今的很多熱鹵不會單純只做熱鹵，同時還會做成小火鍋、小酒館的模式，主打的菜品也不光是鹵味，還搭配上冰粉、熱鹵米飯、鹵粉之類的菜品共同售賣，在菜品選擇上會更加豐富。
如今的熱鹵品牌已經(jīng)將熱鹵做的更加快餐化和剛需化，從小吃、輕食等轉(zhuǎn)化成了快餐正餐，這樣就增加了消費者的用餐場景
。因此在大浪淘沙的情況下，如今留下的大多都是經(jīng)過市場考驗的品牌，經(jīng)過各種創(chuàng)新后，相信會有越來越多的熱鹵品牌能夠再次闖出新的天地。
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