用數(shù)據(jù)來說話！為何寧夏灘羊肉成為鹽堿地上的肉質(zhì)“傳奇”？
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寧夏，位于中國西北部，是一片古老而神秘的土地。這里，既有黃河的滋養(yǎng)，也有鹽堿地的考驗。在這樣的環(huán)境中，寧夏灘羊以其獨特的生命力，成為了這片土地的驕傲。它們以黃河水為飲，以富含礦物質(zhì)的鹽堿地植被為食，孕育出了肉質(zhì)鮮嫩、美味多汁、無膻腥味、營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)羊肉。
接下來，我們用科學數(shù)據(jù)來揭秘寧夏灘羊“優(yōu)質(zhì)”背后的秘密。
01
——灘羊肉質(zhì)鮮嫩
研究發(fā)現(xiàn)，肉的嫩度與肉的肌纖維特性密切相關，那么灘羊肉的肌纖維特性與其他品種的羊肉相比有什么差別呢？
有關研究者通過掃描電鏡和透射電鏡將灘羊肌肉放大1000倍和30000倍后觀察發(fā)現(xiàn)，與其他品種羊肉相比，灘羊肉肌纖維直徑小、密度大、肌節(jié)長度長，表現(xiàn)為間隙小且排列緊密，造就了灘羊肉口感細嫩但又不乏嚼勁的優(yōu)秀品質(zhì)。
02
——灘羊肉質(zhì)多汁
羊肉多汁性與肌內(nèi)脂肪含量及系水力（又叫持水力，即保持水的能力）密切相關。灘羊肉總體蛋白質(zhì)的含量相對較高，含量范圍在19.68～20.02 g/100g，且外脊肉的肌內(nèi)脂肪含量為5.94%，遠高于其他部位，使得灘羊肉總體呈現(xiàn)多汁性的特點。
03
——灘羊肉無膻味
多數(shù)羊肉有一種特殊的膻味，這種膻味主要受肉羊品種、性別、年齡、飼料組成、飼養(yǎng)方式、季節(jié)、屠宰、加工等多種因素影響。研究表明，羊肉膻味主要與短鏈脂肪酸如辛酸、壬酸、癸酸等短鏈脂肪酸有直接關系。研究人員利用氣相及電子鼻等方法對生鮮和燉煮灘羊肉的風味物質(zhì)進行全面分析評價，并從灘羊肉的3種特點共同精準回答了灘羊肉為何不膻的原因：燉煮灘羊肉中未檢測出辛酸、壬酸、癸酸等膻味相關性短鏈脂肪酸，放牧灘羊肉燉煮后無酸類物質(zhì)檢出；不同飼養(yǎng)方式的灘羊肉燉煮后風味物質(zhì)組成不同，放牧灘羊肉燉煮后的特征性風味物質(zhì)富含酯類，如乙酸甲酯、己酸乙酯等；硫元素可有效減輕羊肉膻味，生鮮灘羊肉中含硫類揮發(fā)性物質(zhì)的相對強度較高。
04
——味道鮮美且營養(yǎng)
“肉的味道鮮美主要與肉中含有的游離氨基酸密切相關，且谷氨酸是典型的呈鮮物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，灘羊肉中的游離谷氨酸含量高達110mg/100g，使灘羊肉呈現(xiàn)顯著的鮮味?！蓖ㄟ^對灘羊肉各類氨基酸總量進行測定發(fā)現(xiàn)，灘羊肉中必須氨基酸的總量為7.81g/100g，具有明顯優(yōu)勢?！?/p>
“一方水土養(yǎng)一方牛羊“
寧夏得天獨厚的一方水土，
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寧夏之味·仲亨記灘羊
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