村口的土菜館上了高德掃街榜
今年國慶連著中秋，雙節(jié)就要有雙倍喜慶，假日氣氛伴著人間煙火氣息充斥社交網(wǎng)絡(luò)。朋友圈大家都在旅游，還有鋪天蓋地的高德掃街榜的美食探店照。
跟以往一樣，我還是自駕回老家，帶女兒回家看老公公、老外婆，也就是我的爺爺和外婆。根據(jù)提醒，選擇錯峰出行，下午2點半上高速，晚上9點到家，一路只有兩三段緩行，還算順暢。
長假回老家跟旅游不太一樣，不累，吃得好，睡得香，除了溫馨，還有無聊。
老家屬于莽山旅游區(qū)，但我極少去，因為熟悉，不愿扎堆，也因無聊隨手點開高德看看，這才發(fā)現(xiàn)，村口土菜館居然上了高德掃街榜。說是村口，其實是隔壁鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這個村在山上，正經(jīng)的莽山，屬于瑤寨，直線距離不過10里路，開車過去要十多公里。
郴州的“郴”字是“森里之城”，跟黃山的歙縣、黟縣類似，是地名專屬漢字。郴州有句古諺，“船到郴州止，馬到郴州死，人到郴州打擺子”，這是形容郴州的偏遠(yuǎn)。郴州是湖南最南，老家宜章是郴州最南，跟廣東交界，從村里去縣城坐大巴車也要先出省，路過廣東坪石，小時候，老家也有句俗話，形容交通不便——“白沙白沙，爛泥稀垮，天塘天塘，黃泥高褲膛”。如今這些也都是過去式了，郴州有了高鐵，村村都有水泥路直通，交通便捷，一到春節(jié)鄉(xiāng)村道也堵車，走親訪友停車成了頭等問題，家鄉(xiāng)也在做旅游開發(fā)，莽山名聲在外，我在香港也見過莽山的旅游廣告。
榮登高德掃街榜的這家土菜館以前在長沙有分店，我去過，味道不錯，可惜沒有繼續(xù)經(jīng)營，莽山店算是總店吧，開在山上村口的總店。我問老板，從黃莽旅游公路到你們村，路有點遠(yuǎn)，怎么不開在山下？老板說，莽山游客以廣東自駕游客居多，只要好吃就不怕路遠(yuǎn)，他們場每年出欄幾百頭土豬，主要銷往廣東，餐廳從2015年開店，主要做產(chǎn)品展示，經(jīng)營是順帶做的——餐廳的廚師、服務(wù)員都是村里的，蔬菜也是村里園里種的。至于營銷，全靠口碑，以前會上美團(tuán)點評，現(xiàn)在有小紅書，還有高德地圖。
老板知道高德地圖，也知道馬云，卻不知道高德地圖竟也是馬云做的。
莽山美食上過一次央視紀(jì)錄片“舌尖”，是蕨根糍粑。我們小時候逢年時也吃，它是有特點的，糖煎或者炒臘肉，味道不錯。推蕨根糍粑應(yīng)該出于旅游推廣的需要，莽山是瑤族鄉(xiāng)，能在央視露臉，讓全國人民記住的必須要特色，蕨根糍粑取材自山林，制作是純手工的，能夠把當(dāng)?shù)厣剿宋娜趨R一起。非它莫屬。但說到宜章或我們幾個相鄰鄉(xiāng)鎮(zhèn)的美食，我更推薦釀豆腐。釀豆腐是客家名菜，廣東、廣西都有，整個湖南，從衡陽往南都有釀豆腐，還可以釀茄子，釀苦瓜，釀辣椒，釀南瓜花，萬物皆可釀，但最正宗也是最好吃的，還是釀豆腐。廣東、廣西釀豆腐多用水豆腐，湖南則多用油豆腐——去年10月帶陶然、陳楚、建華、小車他們走湘軍之路就看到曾國藩老家特產(chǎn)，油豆腐。
同是油豆腐各地也有不同，長沙菜市場經(jīng)常能見各種油豆腐，更像是油豆泡，豆腐炸成金黃小球，中間豆腐炸成了中空的蜂窩狀，容易吸味，也容易釀菜。老家的釀豆腐，融合了衡陽油豆腐和廣東水豆腐，彼此優(yōu)點，兼而有之，水豆腐切塊，放油鍋炸，豆腐表面炸透起酥，放置冷水浸泡就有了虎皮狀，豆腐中間呢，還是扎實、水嫩的水豆腐。這樣的釀豆腐，口感層次更豐富，最初是油豆腐的香韌，有嚼勁，接著水豆腐的滑嫩，再是餡釀的滋味，一口釀豆腐，三種口感，三種滋味。至于釀的餡，豐儉由人，可以純?nèi)饧邮[，也可以粉腸切碎，拌冬筍加馬蹄什么的。
小時候要吃上釀豆腐必須是逢年過節(jié)。臘月二十四五各家各戶磨豆腐，殺年豬。殺完年豬后才好釀豆腐，因為這樣才有足夠的油來炸豆腐，有肉來做釀餡。最好的釀豆腐是新殺的年豬，前腿肉或梅花肉剁餡，伴著山里采挖的新鮮冬筍，到了元宵開正了，要清腸胃，大家喜歡用菠菜剁純素餡做齋豆腐。
我在村口這家“莽山黑豚”餐廳點了一份釀豆腐。在我看來，釀豆腐是考驗本地土菜館出品最好的一道菜，餐廳的豬肉好不好，新鮮不新鮮，豆腐好不好，釀得用心不用心，一道菜全吃出來了。
我常建議朋友，吃土菜，只點最常見的家常菜，雞鴨魚肉這些常見，廚師經(jīng)常做，熟能生巧，手到擒來，能吃出差異口感和層次來。家常菜中一定要點的就是，豆腐和蔬菜?，F(xiàn)在的豆腐，黃豆大都進(jìn)口的，差別不大，真正影響豆腐品質(zhì)的，是水質(zhì)。旅游區(qū)尤其是山區(qū)，崇山峻嶺，茂林修竹，大都出好水，有好的水本地出產(chǎn)的豆腐自然就好。老家豆腐最有名的是東風(fēng)鄉(xiāng)，東風(fēng)挨著莽山，也因為莽山水質(zhì)好。按家鄉(xiāng)土話說，莽山水是麻石水，甜。
至于蔬菜，除了水質(zhì)時令，還有土質(zhì)。古人遷徙定居依山勢水形，逆流而上，越往江溪上游，越是偏遠(yuǎn)，土地也越貧瘠。相鄰幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，莽山的蔬菜確實是好吃很多，因為這里是水流上游，土地貧瘠是沙礫土，海拔高，氣候冷，云霧繚繞，蔬菜長得也小，甚至奇形怪狀，但小白菜更有小白菜的味道，菠菜更有菠菜味道，蘿卜也更清甜幾分。朋友說，這樣蔬菜更有生命力啊。
這家土菜館所在的村子叫跳石子，即便是十多年前，甚至村莊誕生的數(shù)百年都屬于窮鄉(xiāng)僻壤，以前是窮山惡水，現(xiàn)在“綠水青山就是金山銀山”，這些改變，因為精準(zhǔn)扶貧，因為鄉(xiāng)村公路、移動網(wǎng)絡(luò)等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，也因為旅游開發(fā)和互聯(lián)網(wǎng)普及。
美食，一靠廚藝，二靠食材，廚藝和食材相輔相成，但主要還是靠食材。巧婦難為無米之炊。大城市廚師多，小地方食材好，廚藝和食材都好的平衡地域是縣城，或者城市邊緣的城鄉(xiāng)結(jié)合處，南方城市流行各種農(nóng)家樂就是這個道理。宜章縣城的美食，除了釀豆腐、三鮮粉、豬腳粉，茶油豬腦殼飯應(yīng)該也有一席之地。豬頭肉國內(nèi)很多地方都有自己的特色和傳奇，豬頭有各種肉，豬鼻子、豬臉肉、豬耳朵、天梯等，肉質(zhì)、口感、氣味層次不一，處理繁復(fù)，稍有不慎就氣味太沖，有人避之不及，有人甘之如飴。宜章豬腦殼講究的是香、辣、濃、醇。具體做法是，洗凈豬頭小火慢燉，燉爛燉透，熬煮出濃白稠湯，拆肉去骨，拆肉要手工，不宜刀切，再以本地青椒大蒜煸炒，下老醬油，猛火爆炒，然后濃湯回鍋收汁，起鍋前再澆上一圈熱烈茶油提味。
豬腦殼豬皮肥厚，燉煮久了便出膠，這膠質(zhì)是把各種味道鏈接調(diào)和的關(guān)鍵，辣椒大蒜是以味調(diào)味，茶油則是增香。合格的豬腦殼飯，會把豬頭上各種口感和味道的肉和諧共處，茶油清香伴著濃郁肉香，然后是辣到頭皮發(fā)麻，有的肉酥爛軟糯，有的肉勁道耐嚼，還有咬起來咯吱咯吱作響，濃稠湯汁裹著醬香如味蕾炸彈，稍有停歇，上下嘴唇都要被滿滿膠質(zhì)給黏上。
豬腦殼在老家話里是罵人的俚語，說一個人蠢笨，久而久之也有了“呆萌”的言外之意，說一個人笨得讓人捉急又些許可愛。
高中時一位人面廣交友廣也愛吹牛的數(shù)學(xué)老師，跟學(xué)生混成一團(tuán)，時常跟我們吹噓的一句話是，天天有人請客，這豬腦殼都吃煩了，吃膩了。世紀(jì)之初，一份豬腦殼飯應(yīng)該是十幾塊錢，價格不菲，我是大學(xué)寒假回家路過縣城才第一次吃到，確實好吃，念念不忘?，F(xiàn)如今，豬腦殼盒飯已經(jīng)從宜章縣城走出去，成了郴州市的美食名片。一樁不算陳舊的趣聞是，2022年特殊時期，有人香港坐船“偷渡”，從珠海登陸，然后自駕回郴州，因為沒有申報，他們大概也是知道接下來要面臨刑罰，回到郴州后第一件事情，就是去吃了一碗茶油豬腦殼盒飯。有人拼死吃河豚，有人涉險吃豬腦殼飯，民以食為天，人民對美好生活的向往自然是包括了美食。
這一次高德掃街榜，宜章小吃快餐榜單里就有三家豬腦殼飯上榜，確實有人間煙火味。不得不說，高德的數(shù)據(jù)確實精準(zhǔn)，掃街榜推薦也符合我的預(yù)期，大數(shù)據(jù)誠不我欺?；蛘哌@才是真正的“桃李不言，下自成蹊”啊。
世界在地圖里，家在導(dǎo)航里，世界很大，再大也大不過一碗家鄉(xiāng)飯。
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