重新認(rèn)識(shí)一下賈國(guó)龍

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舉報(bào) 2025-12-26

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9月的“預(yù)制菜”風(fēng)波過(guò)后，《南方周末》昨天發(fā)布了對(duì)賈國(guó)龍老板進(jìn)行的一次專(zhuān)訪。我看完報(bào)道并翻看了評(píng)論，直接的感受是：回首向來(lái)蕭瑟處，也無(wú)風(fēng)雨也無(wú)晴。

賈國(guó)龍不僅把認(rèn)錯(cuò)掛在嘴邊，還把整改落在了實(shí)處。這很及時(shí)，也徹底。

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賈老板的反思有幾點(diǎn)：吃一塹長(zhǎng)一智，未來(lái)不能再獨(dú)斷專(zhuān)行；未來(lái)要耐心聽(tīng)每位顧客的意見(jiàn)；以及：“認(rèn)錯(cuò)，向顧客認(rèn)錯(cuò)，向員工認(rèn)錯(cuò)，也向我自己認(rèn)錯(cuò)”。

坦率說(shuō)，經(jīng)歷過(guò)壓倒性的輿論鞭笞，在風(fēng)波已經(jīng)走向平息后再進(jìn)行公開(kāi)反思，對(duì)于一個(gè)企業(yè)家來(lái)說(shuō)需要充分的心理建設(shè)。畢竟，從當(dāng)下的風(fēng)向來(lái)看，社會(huì)情緒對(duì)于企業(yè)家這個(gè)群體并不友好。職業(yè)焦慮、收入下行、生活變動(dòng)，都會(huì)將企業(yè)家代入“遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人”的設(shè)想里。

站在這個(gè)視角下，賈老板在三個(gè)月后仍然站出來(lái)面對(duì)公眾媒體進(jìn)行反思道歉，在當(dāng)前的企業(yè)家市場(chǎng)是一個(gè)稀缺品，這份致歉的誠(chéng)意也值得高看，尤其在精英創(chuàng)業(yè)占據(jù)主流的今天，餐飲“養(yǎng)蠶人”出身的賈老板，仍然保留了不論洪水滔天，凡事必有交代的樸素風(fēng)骨，很難得。

鑠金口未白，胡馬彎弓至。有些時(shí)候，洶涌的輿論總會(huì)遮蓋掉一些人和事的底色，虎門(mén)銷(xiāo)煙可以是挑起邊釁。擅殺毛文龍、與后金議和的主張，也能是導(dǎo)虜入犯，通敵叛國(guó)。

所以在風(fēng)波面前，賈老板那基于中央廚房，當(dāng)代餐飲的供應(yīng)鏈體系為框架的西貝生態(tài)，全都被“預(yù)制菜”這個(gè)單點(diǎn)的情緒出口給沖垮，根本沒(méi)有任何可討論的空間，也沒(méi)有被理解的大眾需求。

但在互聯(lián)網(wǎng)上抨擊賈老板和西貝的人是大眾，西貝背后近2萬(wàn)名員工，以及圍繞在餐飲供應(yīng)鏈里百萬(wàn)計(jì)的打工人也是大眾，他們有被重新認(rèn)識(shí)，理解的需求。

我查了一下西貝在風(fēng)波后的企業(yè)表現(xiàn)。風(fēng)波口時(shí)的客流量降低到平時(shí)客流量的20%-30%，公開(kāi)報(bào)道的閉店數(shù)有10家，但員工數(shù)量并沒(méi)有減少，一線員工每月發(fā)放 500 元特別獎(jiǎng)金，符合西貝在風(fēng)波后第一時(shí)間表態(tài)的 “不裁員、不減班”的承諾。

菜品制作上，后廚約 12 人增加至 16 人，門(mén)店承擔(dān)更多菜品的原品現(xiàn)制，比如兒童餐的牛肉醬、牛肉餅、鱈魚(yú)條都現(xiàn)做現(xiàn)烤，粥品現(xiàn)熬、生肉現(xiàn)炒等。菜品價(jià)格上，10月1日起全國(guó)門(mén)店同步調(diào)價(jià)，41 道核心菜品平均降幅近 20%，客單價(jià)從92元降至75元。

從結(jié)果來(lái)看，10月開(kāi)始調(diào)整后，整體客流量回升，與去年同比增長(zhǎng)5%，11月客流量同比持平?；局饾u走出了風(fēng)波后對(duì)客流的影響。隨之而來(lái)的，是西貝付出了很高的成本。人力成本從30%增加到35%，人均價(jià)格下降18%，帶來(lái)的是整體利潤(rùn)的讓渡。

當(dāng)然，在絞殺資本家的劇本線里這樣的結(jié)果大快人心，但其實(shí)，西貝即便在熬過(guò)特殊那幾年后，過(guò)去兩年利潤(rùn)率也就在5%-8%。除了食材成本外，其中有1.8萬(wàn)人的就業(yè)代表的人工支出，370多家門(mén)店的租賃支出這樣的剛性成本外，還有投入在物流、冷鏈、數(shù)字化供應(yīng)鏈上的基建成本。這也是西貝為代表的連鎖餐飲企業(yè)普遍的利潤(rùn)率。

所以賈老板對(duì)南方周末說(shuō)的那句：“假如西貝活不下來(lái)，我絕對(duì)不會(huì)再創(chuàng)業(yè)了，和夫人回草原養(yǎng)羊，日子還得過(guò)”。

我絕對(duì)相信不是假話，真正的“遍身羅綺者”，不會(huì)干餐飲，尤其是服務(wù)于普羅大眾的餐飲。

十分理解大家對(duì)于西貝的抨擊來(lái)自于“預(yù)制菜”，而對(duì)“預(yù)制菜”的好感度缺失來(lái)自于食品安全這個(gè)大課題的社會(huì)憂慮。解決這個(gè)憂慮有很長(zhǎng)的路要走，但是目前市場(chǎng)給出的一個(gè)比較妥善的解決方案是，讓食品消費(fèi)從個(gè)體走向品牌，由地域走向連鎖。

這樣的好處是，形成品牌和規(guī)?；氖称菲髽I(yè)背后，是一套關(guān)于食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，外部和相關(guān)部門(mén)也有更集中有效的監(jiān)管手段。比如食監(jiān)局能夠更集中的定期對(duì)轄內(nèi)重點(diǎn)食品企業(yè)進(jìn)行檢查，媒體監(jiān)督也會(huì)將重點(diǎn)放在食品品牌，普通大眾對(duì)知名品牌發(fā)起關(guān)于食品安全方面的投訴，也能引發(fā)更高的流量熱度并帶來(lái)更廣泛的公眾審視，這些都是食品品牌一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，要付出比個(gè)體高數(shù)倍代價(jià)的成本。

讓犯錯(cuò)成本高于收益，才能讓逐利的人不主動(dòng)犯這個(gè)錯(cuò)。

隨之而來(lái)的問(wèn)題就是，餐飲品牌連鎖的基底就是餐飲供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是口味、食材品質(zhì)要保證全國(guó)各地消費(fèi)者在任何門(mén)店都基本一樣，這就是大家稍微熟悉一點(diǎn)的中央廚房制，全國(guó)各地供應(yīng)的食材原材料，統(tǒng)一運(yùn)送到各地的中央廚房對(duì)一部分原材料進(jìn)行預(yù)先處理，一部分口味復(fù)雜的菜品進(jìn)行預(yù)先加工，再配送到中央廚房所覆蓋的各個(gè)門(mén)店。

當(dāng)然，這樣有中央廚房介入的菜類(lèi)，在當(dāng)前大眾概念里都被歸于預(yù)制菜。既然都是中央廚房“預(yù)制”，西貝之前何以賣(mài)價(jià)這么高？作為一個(gè)民間湘菜大師，我或許可以淺聊幾句。

西貝為代表的西北菜，和湘菜所代表的湖南菜都有一個(gè)共同問(wèn)題，就是風(fēng)味的一致性很難保證，原材料的地域性依賴又很強(qiáng)，造成配送頻次高，人工依賴強(qiáng)，供應(yīng)鏈端的成本遠(yuǎn)高于火鍋、烤魚(yú)這類(lèi)口味核心依靠底料的單口味門(mén)類(lèi)。

比如湘菜核心大火的樟樹(shù)港辣椒，雨季和旱季的采摘，同一批次的辣椒辣度就有30%左右的差異，產(chǎn)地分布散，廚師的經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)操作的火候，都會(huì)對(duì)口味帶來(lái)差異。所以湘菜還沒(méi)有一家很突出能形成全國(guó)影響力的連鎖。

西貝所代表的西北菜比湘菜更倚重原材料。湘菜的原材料核心是辣椒、豆豉等口味主導(dǎo)的配料，在口味的加持下，辣椒炒肉用北京本地的豬肉還是湖南本地豬肉，差異沒(méi)有那么明顯。但西貝核心的面點(diǎn)、牛羊肉等，風(fēng)味的核心來(lái)自于主食材，內(nèi)蒙的羊，和北京本地的羊，在清淡調(diào)味口下，口感的差異天差地別。

西貝的做法是，在內(nèi)蒙古武川建12萬(wàn)畝有機(jī)莜麥基地，統(tǒng)一育種、，統(tǒng)一供種、統(tǒng)一田間管理與收割收購(gòu)，來(lái)解決莜麥品種雜、口感與營(yíng)養(yǎng)不穩(wěn)定的問(wèn)題。牛羊肉供應(yīng)主要來(lái)源內(nèi)蒙古錫林郭勒盟、赤峰等產(chǎn)區(qū)，保持牛羊肉品種的一致性。

但代價(jià)是，原材料基地要保持品種的一致性，又需要拉動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶、牧民的收入增長(zhǎng)增加本地就業(yè)，整體收購(gòu)價(jià)格不能以市場(chǎng)采購(gòu)形式壓低。而大頭原材料供應(yīng)地內(nèi)蒙地處北疆，運(yùn)向全國(guó)各地的運(yùn)輸成本就比行業(yè)高出30%。這樣由品質(zhì)推高的成本，表現(xiàn)在菜單價(jià)格上，在大眾認(rèn)知中更容易被解讀為品牌溢價(jià)。

當(dāng)然，這些都應(yīng)該是賈老板自己要平衡的問(wèn)題，消費(fèi)者沒(méi)有義務(wù)去理解。但賈老板在疫情期間不裁員，發(fā)放基本工資，疫情后還能兌現(xiàn)承諾，將疫情期間少發(fā)的工資差額給員工補(bǔ)齊。也是我看到的國(guó)內(nèi)唯一一個(gè)公布自己全年納稅總額的非上市企業(yè)。

有理由相信，賈國(guó)龍是真的想要做好餐飲。

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