日本人開(kāi)的意大利沙縣小吃，是如何征服中國(guó)的？
來(lái)源：不相及研究所
第一次看見(jiàn)薩莉亞，我以為是家很貴的西餐廳。
從招牌上的意大利綠白紅國(guó)旗配色，到內(nèi)部歐式古典風(fēng)格的裝修，還有店里柔和的燈光，以及低聲說(shuō)話的服務(wù)生，無(wú)不透露著一股高雅輕奢的意大利氣息。
所有誤以為薩莉亞是中高檔西餐廳的人，在進(jìn)去坐下打開(kāi)菜單的那一瞬間，都會(huì)跟高考時(shí)翻開(kāi)試卷發(fā)現(xiàn)全部題目自己都會(huì)做一樣分泌等量的多巴胺。
一份特色烤盤15元，奶酪培根面11元，海陸雙鮮披薩23元，花8元就能無(wú)限暢飲所有飲料。
旁邊的日料店朝日啤酒賣25元一瓶，薩莉亞只要10元，而且還是600毫升的。
隔壁桌的大哥估計(jì)有一個(gè)月沒(méi)喝過(guò)碳酸飲料，看他來(lái)來(lái)回回跑了十幾趟自助水吧，我都懷疑他進(jìn)來(lái)只點(diǎn)了8塊錢的無(wú)限暢飲。
薩莉亞是唯一一家進(jìn)去了有底氣讓服務(wù)員把菜單上所有菜都上一遍的西餐廳。一個(gè)人去吃也能點(diǎn)三四個(gè)菜，關(guān)鍵是味道還說(shuō)得過(guò)去。
“蒜蓉?zé)h蝸牛，蝸牛一般，剩下的蒜蓉和橄欖油撒一點(diǎn)辣椒面配面包，絕了。“
“我必點(diǎn)奶油蘑菇湯和焗蝸牛，要雙份，吃不夠?！?/p>
“烤菠菜開(kāi)啟了無(wú)數(shù)顧客的菠菜啟蒙，原來(lái)菠菜這么好吃?！?/p>
隨便一家店都有巨多好評(píng)，最主要的原因可能還是價(jià)格，薩莉亞的價(jià)格讓你不好意思挑它毛病。
即便北京藍(lán)色港灣旁邊的小區(qū)房?jī)r(jià)已經(jīng)8萬(wàn)一平，但是打開(kāi)薩莉亞的菜單卻會(huì)讓你有置身三線城市的從容。
按照米其林的標(biāo)準(zhǔn)，薩莉亞永遠(yuǎn)和米其林絕緣，它是真正為人民服務(wù)的品牌，簡(jiǎn)直就是“意大利沙縣小吃”。
還有人說(shuō)薩莉亞是西餐屆的名創(chuàng)優(yōu)品，窮人的幸福食堂，慈善機(jī)構(gòu)薩莉亞，甚至有人說(shuō)這不是薩莉亞，而是圣母瑪利亞。
還有人懷疑薩莉亞其實(shí)是用來(lái)洗錢的，因?yàn)檫@玩意兒根本不可能賺錢。
“很想知道他們到底靠什么降低成本，學(xué)生時(shí)代的我一度因?yàn)檫@家餐廳太便宜而不敢去吃。”
薩莉亞到現(xiàn)在依舊在用服務(wù)鈴，一按就有服務(wù)員來(lái)
上次吃完拍照發(fā)給意大利朋友，順手夸了一下意大利美食真不錯(cuò)，便宜又好吃，朋友的關(guān)注點(diǎn)卻在披薩竟然是薄皮的。當(dāng)我告訴他兩個(gè)人吃了80塊錢后，他覺(jué)得不可思議。
我說(shuō)這是你們意大利的餐廳啊，他說(shuō)意大利根本就沒(méi)有薩莉亞。
薩莉亞其實(shí)是日本人創(chuàng)始的日式意大利餐廳。
根據(jù)薩莉亞官網(wǎng)的信息顯示，截止2018年8月，薩莉亞已經(jīng)在全球開(kāi)出了1469家門店。其中384家開(kāi)在中國(guó)，分布廣泛。
但在1968年，薩莉亞還只是日本千葉縣市川市的一家只有36個(gè)座位的小型西式餐廳。能經(jīng)營(yíng)半個(gè)世紀(jì)，并且將版圖擴(kuò)大到東亞各個(gè)國(guó)家地區(qū)，全部仰仗現(xiàn)任總裁正垣泰彥先生的高瞻遠(yuǎn)矚。
正垣泰彥先生繼承這家餐館時(shí)，因?yàn)椴宛^地處菜市樓上，來(lái)客稀少，樓梯口堆放的蔬菜越來(lái)越多，也進(jìn)一步影響了餐館的生意。他接管下這家餐館后暗下決心：“無(wú)論如何我要讓顧客跨過(guò)堆積如山的蔬菜上樓來(lái)就餐?！?br/>
正垣先生認(rèn)為價(jià)格太高是導(dǎo)致客人減少的主要原因，隨后將菜品價(jià)格下降到原價(jià)的70%，因此餐廳業(yè)績(jī)有了顯著增長(zhǎng)，還出現(xiàn)了顧客排隊(duì)的情況。
他經(jīng)營(yíng)的餐館菜肴價(jià)格低廉成了遠(yuǎn)近皆知的招牌。這個(gè)變化給正垣泰彥留下了深刻的印象，他由此確信，“價(jià)廉才是集聚客源的武器?！?/strong>
依靠和沙縣小吃一樣的薄利多銷策略，薩莉亞成功打開(kāi)了市場(chǎng)。餐廳業(yè)績(jī)有了顯著增長(zhǎng)，降價(jià)帶來(lái)的顯著效果也注定了薩莉亞的品牌基因——低價(jià)好吃。
大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為便宜沒(méi)好貨，可薩莉亞的創(chuàng)始人正垣泰彥卻始終相信：“真正好的東西，應(yīng)該既便宜又好吃?！?/p>
為了盡可能降低成本，正垣泰彥將薩莉亞的標(biāo)準(zhǔn)化流程發(fā)揮到極致。
快餐店的標(biāo)準(zhǔn)化一度被認(rèn)為是餐飲行業(yè)的一項(xiàng)偉大創(chuàng)舉，盡管薩莉亞并非這項(xiàng)創(chuàng)舉的創(chuàng)造者，卻深得其精髓。
圖片來(lái)源：有味財(cái)經(jīng)
沙縣小吃有個(gè)傳統(tǒng)，店開(kāi)到哪里，面廠就跟到哪里。而薩莉亞則是店開(kāi)到哪里，就會(huì)把中央廚房開(kāi)到哪里。
通過(guò)中央廚房對(duì)所有菜品進(jìn)行預(yù)加工，再將半成品送往附近各個(gè)門店，能降低時(shí)間成本。同時(shí)每個(gè)分店都不需要專業(yè)的廚師，只需要受過(guò)訓(xùn)練的員工就可以從事標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，還大大縮減了人力成本。
在薩莉亞的廚房你甚至都找不到一把菜刀，但是他們卻可以在9分28秒內(nèi)，完成15道菜的制作。
為了降低成本，在設(shè)施上他們還講究拿來(lái)主義。比如有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的店鋪關(guān)門了，他們會(huì)去盤下來(lái)，換個(gè)招牌繼續(xù)營(yíng)業(yè)，沿用之前的裝修風(fēng)格和硬件設(shè)備。
因此在日本，不同的薩莉亞店都會(huì)有不同的風(fēng)格。
除了上述的兩個(gè)策略，薩莉亞還運(yùn)用各種黑科技提升生產(chǎn)效率。
比如一把會(huì)出水的拖把，拖把上裝著自動(dòng)加水器，不需要專門打一桶水去拖地。輕輕一按，水就能從拖把里流出來(lái)。從打掃衛(wèi)生中節(jié)省出來(lái)的時(shí)間，就可以讓服務(wù)員能夠更好地去廚房幫忙。
還有自制番茄切割機(jī)，切番茄根本用不著刀具，直接往機(jī)器上一扣，就可以瞬間切好，小學(xué)生都能看一眼就學(xué)會(huì)。
為了不讓員工在擠沙拉醬的時(shí)候偷懶，薩莉亞的沙拉醬則經(jīng)過(guò)特調(diào)，不會(huì)黏住瓶子，如絲般順滑，輕輕一擠就出來(lái)。
當(dāng)薩利亞的門店不斷擴(kuò)張，銷售額穩(wěn)步提升時(shí)，正垣泰彥重新將所有的業(yè)務(wù)梳理一遍，仔細(xì)分析整個(gè)作業(yè)工序，又發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)效率并不理想。
于是他在薩莉亞內(nèi)部設(shè)置了一個(gè)專門研究工作科學(xué)化的部門，用該部門負(fù)責(zé)人說(shuō)的話就是：“假設(shè)搖晃沙拉需要浪費(fèi)3秒，那么100個(gè)人就浪費(fèi)了300秒，也就是5分鐘?！?/p>
這個(gè)部門簡(jiǎn)直就是時(shí)間的門徒，經(jīng)過(guò)他們的嚴(yán)密計(jì)算，薩莉亞又出臺(tái)了許多硬性規(guī)定，比如員工拖地的時(shí)候不能來(lái)回摩擦，一定要一氣呵成，一塊地磚絕不能拖兩次。
員工上菜全部用手端而不用托盤，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)不用托盤端菜的效率更高。沒(méi)有使用托盤的服務(wù)員，只需要18.2秒就能上完菜，而使用了托盤的服務(wù)員，反而花費(fèi)了26.8秒才完成。
他們認(rèn)為員工在更快地完成手頭的工作后，自然也可以騰出時(shí)間去其他地方幫忙。在日本，薩莉亞甚至還量化了員工每一秒時(shí)間值得錢：1秒=0.22日元。
每位服務(wù)員節(jié)約4秒的話，全國(guó)門店就將節(jié)約423萬(wàn)日元，節(jié)約10分鐘的話，這個(gè)數(shù)字會(huì)去到4300萬(wàn)日元。
由于采取了減少浪費(fèi)和大量采購(gòu)的辦法，經(jīng)營(yíng)成本仍得以維持在較低的水平。這些舉措保證了薩利亞菜單上菜肴的價(jià)格可以始終比別人低廉。
頂級(jí)的性價(jià)比，不錯(cuò)的服務(wù)態(tài)度，桌上的按鈕服務(wù)員隨叫隨到，不錯(cuò)的新鮮度和衛(wèi)生。集中采購(gòu)、半成品備貨、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，使得經(jīng)營(yíng)效率超高。
“吃了十幾年薩莉亞，至今沒(méi)有在中國(guó)找到性價(jià)比更高的西餐廳?！?/p>
薩莉亞通過(guò)獨(dú)特的定位和差異化的經(jīng)營(yíng)逐漸鞏固其平民意餐的市場(chǎng)地位，在國(guó)內(nèi)一路高歌猛進(jìn)，攻城略地。
與必勝客商業(yè)廣告鋪天蓋地的聒噪相比，薩莉亞安靜的多了，網(wǎng)上資料少之又少，甚至很少接受媒體的采訪。安靜如斯，卻能在業(yè)績(jī)上與必勝客一較長(zhǎng)短。
圖片來(lái)源：有味財(cái)經(jīng)
短短三十年，發(fā)生了翻天覆地的變化。
陸家嘴從不毛之地變成了如今的高樓林立，物價(jià)都漲了好幾波，什么都變了，回過(guò)頭來(lái)看，只有薩莉亞的價(jià)格一直沒(méi)變，依然是那么親切。
一個(gè)朋友跟我說(shuō)，他還記得07年生日，他請(qǐng)了班里10幾個(gè)同學(xué)去吃薩莉亞，只花了300塊錢。
“初戀都快生孩子了，那家薩莉亞店附近的店都換了好幾輪，他們家招牌都快磨沒(méi)了，生意還是那么火爆?！?/p>
“要說(shuō)薩利亞有什么瑕疵，唯一差強(qiáng)人意的可能是：辣的食物一點(diǎn)都不辣吧?！?/p>
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