艾永亮：巴奴火鍋的自救與救他計(jì)劃，超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略打響門店保衛(wèi)戰(zhàn)
2020年疫情的出現(xiàn)，讓全國餐飲行業(yè)的經(jīng)營被按下了暫停鍵，面對(duì)突發(fā)情況，每家餐飲企業(yè)采取的措施各不相同，餐飲行業(yè)該如何進(jìn)行自救與救他。
在疫情開始沒多久，西貝餐飲400家線下門店基本已停業(yè)，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍表示：就算企業(yè)以貸款的方式來維持經(jīng)營，頂多撐三個(gè)月。
而作為餐飲行業(yè)內(nèi)的佼佼者，巴奴毛肚火鍋更是損失慘重。
在往年的春節(jié)時(shí)期，巴奴毛肚火鍋是城市內(nèi)人口密集最多的場(chǎng)所之一，它的翻臺(tái)率與海底撈不相上下。
事實(shí)上，巴奴毛肚火鍋在餐飲行業(yè)內(nèi)一直被當(dāng)做海底撈有力的競(jìng)爭(zhēng)者。
在堅(jiān)持產(chǎn)品創(chuàng)新和超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略中，巴奴毛肚火鍋在全國設(shè)立65家門店，并準(zhǔn)備上市。
在這次疫情出現(xiàn)時(shí)，巴奴毛肚火鍋承諾絕不裁員，并決定利用這段時(shí)間，讓團(tuán)隊(duì)養(yǎng)精蓄銳。先救他，再自救。
這次的疫情對(duì)巴奴毛肚火鍋企業(yè)影響甚大。
1月27號(hào)，巴奴毛肚火鍋宣布有7家門店暫停營業(yè)，分別河南省內(nèi)的：新鄉(xiāng)。南陽、信陽、濮陽、平頂山。還有西安門店。
在門店內(nèi)免費(fèi)供應(yīng)抗菌洗手液、漱口水，每天至少對(duì)店鋪進(jìn)行一次消毒，服務(wù)人員佩戴口罩進(jìn)行工作，上崗前進(jìn)行測(cè)量體量以及常規(guī)消毒操作。
在全國門店中張貼告示：告知每個(gè)到店的顧客門店情況，并接受顧客的監(jiān)督。
這種應(yīng)對(duì)措施已經(jīng)是餐飲企業(yè)在確保正常經(jīng)營的情況下能夠做到的極致行為了，但隨著疫情的發(fā)展，巴奴毛肚火鍋不得不陸續(xù)暫停一些門店的營業(yè)。
從1月30號(hào)起，為了想要國家號(hào)召，巴奴毛肚火鍋決定將全國的門店全部暫停營業(yè)，并將時(shí)間延長到2月16號(hào)。
其實(shí)早在春節(jié)前，巴奴毛肚火鍋為了65家門店準(zhǔn)備了40000斤的哈密瓜、9000斤圣女果，30000斤火龍果，6000斤笨波菜、以及4000斤的豬黃喉......
這些價(jià)格高達(dá)300萬，其中一部分甚至不易于儲(chǔ)存，不僅如此巴奴毛肚火鍋企業(yè)同時(shí)還得支付5000多名員工的薪資也是一筆不菲的開銷。
為了在春節(jié)前能夠吸引顧客的注意，巴奴毛肚火鍋企業(yè)做了一系列的營銷，例如，在機(jī)場(chǎng)、電梯、新媒體、甚至是登機(jī)牌背面印上廣告。光是這些投入將近300萬，也變成了無效的營銷。
從2017年的營收情況來看，巴奴毛肚火鍋以48家門店的規(guī)模實(shí)現(xiàn)了10億的營收。
春節(jié)本是餐飲行業(yè)的旺季，按照以往的情況，從春節(jié)至正月十六號(hào)，巴奴毛肚火鍋企業(yè)的營收能夠超過一億元。
巴奴毛肚火鍋企業(yè)的副董事長表示：這次疫情對(duì)巴奴的影響很大。
至于影響有多大呢？這么說吧，巴奴毛肚火鍋企業(yè)在疫情發(fā)生后開了幾次小范圍的會(huì)議，主要內(nèi)容為：如何應(yīng)對(duì)疫情、如何增加顧客粘性和安置員工......
超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略：少說多做，用實(shí)際行動(dòng)
從1月30開始，巴奴毛肚火鍋企業(yè)開始了捐助行動(dòng)，為河南省的一線醫(yī)護(hù)人員提供后勤保障，例如，肉類、水果類、蔬菜類和消毒防護(hù)物資。
總共為武漢以及河南各地區(qū)捐助200多萬的食材和消毒防護(hù)物資，甚至為湖北省捐款500萬，并為政府免費(fèi)提供鄭州、重慶、無錫3個(gè)倉儲(chǔ)冷庫，用于存放物資。
在連續(xù)捐助三天后，巴奴毛肚火鍋企業(yè)創(chuàng)始人杜中兵給全體巴奴毛肚火鍋員工寫了一封信：
如果沒有疫情的出現(xiàn)，目前應(yīng)該是餐飲行業(yè)內(nèi)的旺季，是大家最忙碌的時(shí)期，但為了配合疫情防控工作，進(jìn)一步確保顧客和伙伴們的安全和健康，我做出了暫停營業(yè)的決定。
在此期間，仍有部分伙伴用各自的方式堅(jiān)守崗位，在他們做好個(gè)人防護(hù)的同時(shí)還要克服心理的恐懼奔赴一線為醫(yī)療團(tuán)隊(duì)送去他們最需要的食材和物資。
為了能夠保障宿舍員工的生活，他們?yōu)榇蠹覝?zhǔn)備好一日三餐，在宿舍里堅(jiān)持學(xué)習(xí)操作標(biāo)準(zhǔn)和巴奴毛肚火鍋企業(yè)共同進(jìn)步，為了避免食材損失，許多員工開始盤點(diǎn)原材料并進(jìn)行處理，定期維護(hù)好門店社保及對(duì)周邊進(jìn)行消毒與清潔，時(shí)刻響應(yīng)國家政策和上下游合作伙伴的消息，為復(fù)工做好準(zhǔn)備。
在信中杜中兵對(duì)員工提出了五個(gè)要求，其中三條是關(guān)于疫情和員工如何進(jìn)行自我保護(hù)，另外兩條是提醒員工別浪費(fèi)時(shí)間，通過線上線下的學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步，堅(jiān)持且用心工作，遠(yuǎn)程辦公的同時(shí)仍保持高質(zhì)量的交付。
雖然是暫停營業(yè)，但巴奴毛肚火鍋為了復(fù)工出了一系列的準(zhǔn)備，例如，確保40%的員工在崗，其他員工可待在宿舍待崗并設(shè)立獨(dú)立的隔離房間，隔離觀察身體不適的員工。
疫情發(fā)生后，不少餐飲企業(yè)喊出撐不過幾個(gè)月的口號(hào)，而巴奴毛肚火鍋較為低調(diào)，因?yàn)樗⒉幌搿百u慘”，而是希望企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的措施能夠被同行所借鑒。
2001年，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在安陽開了第一家門店，2009年便將巴奴毛肚火鍋的運(yùn)營總部搬到鄭州，并以此為中心將門店進(jìn)行擴(kuò)張至全國。10年后，巴奴毛肚火鍋已闖入首都，并在第一周的翻臺(tái)率高達(dá)600%。
在疫情到來前，巴奴毛肚火鍋剛在上海和西安開了新店，時(shí)至今日在全國的直營店已達(dá)到65家。
上市能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來的財(cái)富是倍增的，但餐飲企業(yè)想要成功上市并不容易，首先是市場(chǎng)中的激烈競(jìng)爭(zhēng)以及標(biāo)準(zhǔn)化程度的降低。
想要獲得顧客的支持，餐飲企業(yè)對(duì)食品安全的投入需要加大力度，采購和消費(fèi)很難做到透明化，因此許多餐飲企業(yè)選擇供應(yīng)鏈上市，而巴奴毛肚火鍋企業(yè)也是這樣考慮的。
為了確保食材品質(zhì)，巴奴毛肚火鍋企業(yè)建立了中央廚房和底料加工廠，在1000平米的中央廚房，可儲(chǔ)存至少300噸的食材，而占地20余畝的底料加工廠課儲(chǔ)存約20噸的底料。
疫情讓全國餐飲企業(yè)受到重大的打擊，而對(duì)于一家打算上市的產(chǎn)業(yè)企業(yè)更顯意義重大，因?yàn)闀?huì)影響到年度經(jīng)營數(shù)字，而數(shù)字的情況就會(huì)影響企業(yè)上市的結(jié)果。
為了應(yīng)對(duì)疫情帶來的損失，巴奴毛肚火鍋運(yùn)用超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略采取了補(bǔ)救措施，例如，降低公有云租賃費(fèi)用的支出和軟件維護(hù)費(fèi)，降低弱電成本.....
超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略之降低成本的四項(xiàng)要素：
1）超級(jí)產(chǎn)品之新門店的開源和節(jié)流
在疫情發(fā)生后，巴奴毛肚火鍋企業(yè)會(huì)調(diào)整在建工程施工周期，考慮優(yōu)化道具加工，減少工程、家具、廚房設(shè)備的加工周期，并對(duì)勢(shì)能較低的門店進(jìn)行停工或暫緩裝修進(jìn)度。并關(guān)注熱門商圈的門店的退租情況，希望借此機(jī)會(huì)以低價(jià)占據(jù)優(yōu)勢(shì)地段。
2）超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略之減少不必要的開支
為了確保資金的充足，巴奴毛肚企業(yè)給出了的方案為：對(duì)之前的門店進(jìn)行調(diào)研，從創(chuàng)新的角度降低社工成本，減少一些華而不實(shí)的門店內(nèi)容，優(yōu)化施工工藝，降低施工成本，持續(xù)迭代新系統(tǒng)降低施工時(shí)間和成本。
3）超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略之運(yùn)用精細(xì)化管理
重新定義員工的崗位情況，降低人工成本，同時(shí)對(duì)企業(yè)的外賣業(yè)務(wù)和底料的銷售情況進(jìn)行研究，尋找新的利潤增長方向。
4）超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略之顧客需求
利用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，鎖定核心顧客，實(shí)時(shí)與顧客互動(dòng)，增加顧客粘性，配合顧客的用餐需求，延伸對(duì)顧客非面對(duì)面的服務(wù)，為顧客進(jìn)行超預(yù)期的用餐服務(wù)。
突如其來的疫情讓巴奴毛肚火鍋企業(yè)選擇低調(diào)前行，直視困境，在非常時(shí)期運(yùn)用超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略及時(shí)響應(yīng)市場(chǎng)變化，不僅完美的完成了自救與救他。并以顧客需求為主開通外賣業(yè)務(wù)，讓企業(yè)成為餐飲行業(yè)內(nèi)應(yīng)對(duì)疫情的最佳實(shí)踐案例典范。
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