疫情之下，餐飲企業(yè)該如何闖關(guān)？

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舉報(bào) 2020-05-15

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餐廳20200416.jpg

疫情帶給餐飲行業(yè)的6大殺傷力

1.經(jīng)營性收入急速縮水

年夜飯退訂，采購成本浪費(fèi)；

春節(jié)黃金紅利期荒廢；

營業(yè)額斷崖式下降，成本控制成為第一要?jiǎng)?wù)。

2.食品安全被推上第一權(quán)重

疫情過后消費(fèi)者對(duì)于食品安全更加重視，餐廳得食安者得民心，甚至在疫情過后有關(guān)部門很可能會(huì)出臺(tái)新的管控的政策。

3.現(xiàn)金流成為餐飲業(yè)第一要?jiǎng)?wù)

疫情造成現(xiàn)在的企業(yè)現(xiàn)金流斷裂，短期之內(nèi)造成資金緊缺，多數(shù)餐飲賬上的資金不足以維持三個(gè)月。如何快速回籠現(xiàn)金流成為我們主要的一個(gè)企業(yè)命脈。

4.用工荒，無法正常用工

人工成本本來就是一大隱患，而疫情所帶來的隔離又給企業(yè)帶來了巨大的用工荒。春節(jié)前返鄉(xiāng)的人需要隔離；返回工作崗位上的人還要再隔離14天，未來是否有隔離還是未知數(shù)。

同時(shí)，專業(yè)人才奇缺，比如廚師。我在和許多餐飲老板交流中了解到，廚師有可能會(huì)主導(dǎo)整個(gè)餐飲的走勢(shì)，如果廚師被隔離或被確認(rèn)，整個(gè)餐廳基本上就會(huì)陷入癱瘓狀態(tài)。

5.品牌影響力優(yōu)勢(shì)凸顯

不管是疫情當(dāng)中還是疫情過后，大家在很長一段時(shí)間內(nèi)，會(huì)認(rèn)為只有讓自己信得過的餐廳才可靠，而價(jià)格的變化卻變得比較次要。在這種情況下，讓消費(fèi)者放心和服務(wù)比較好的品牌將會(huì)脫穎而出。那些品牌影響力比較小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，以及資金儲(chǔ)備不足的將很快在疫情當(dāng)中被殘酷地淘汰掉。

6.短期內(nèi)刺激外賣+零售成為考驗(yàn)

對(duì)于外賣以及新零售這樣的餐飲業(yè)態(tài)來說，成熟的餐飲品牌將迎來一次紅利期。零售餐飲或許會(huì)借著這一次的風(fēng)口快速成長起來。而同時(shí)，疫情中的外賣可能將會(huì)成為影響餐飲企業(yè)現(xiàn)金流增長的第一戰(zhàn)場(chǎng)，這也是對(duì)線下餐飲老板一次嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

餐飲企業(yè)的三大劃分及一大命脈

疫情爆發(fā)以來，我們周圍有許多對(duì)于餐飲業(yè)的分析、報(bào)道，這不免給餐飲老板帶來了焦慮和恐慌。在此我希望通過今天的課程教大家一種方法，一種理性分析自身企業(yè)在現(xiàn)在大環(huán)境當(dāng)中的關(guān)鍵的時(shí)間命脈，找到這個(gè)關(guān)鍵的命脈以后，我們就能夠圍繞這個(gè)最關(guān)鍵的命脈做出相對(duì)應(yīng)的方案。

我個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)階段的餐飲會(huì)帶來以下三種劃分以及一大命脈：

第一類，品牌餐飲

品牌餐飲特征非常明顯，首先他們?cè)谙M(fèi)者的心中有一定的地位，本身有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，往往基礎(chǔ)都會(huì)比較牢固。流程、工藝、運(yùn)營、團(tuán)隊(duì)等方面的管理都比較扎實(shí)，上下游的供應(yīng)鏈也比較穩(wěn)定。只要疫情一過他們立刻可以爆發(fā)式的增長。

第二類，中小餐飲

消費(fèi)者可能對(duì)這類品牌還欠缺認(rèn)可，其經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)也沒有那么好，基礎(chǔ)的建設(shè)又相對(duì)比較薄弱。即使疫情過去，它們也需要一個(gè)很長的喘息時(shí)間，不會(huì)迎來大幅度的增長。這一類企業(yè)反而是我們比較擔(dān)心的。

第三類，零售外賣

對(duì)這類企業(yè)來說，現(xiàn)階段是非常好的紅利期。因?yàn)樗鼈兊拿恳粋€(gè)店以外賣為主，所以他們的反應(yīng)速度以及投資成本都會(huì)比較低，他們的適應(yīng)能力往往都比較強(qiáng)。

這三種類型的命脈分別是什么呢？

品牌餐飲：防守。只要現(xiàn)金鏈不斷裂，一定可以迎來春天。

中小餐飲：保命。把握好現(xiàn)金流是關(guān)鍵。

零售外賣：進(jìn)攻。這是快速擴(kuò)張，收編和幫助中小餐飲品牌和餐廳的最好時(shí)機(jī)。

抓住現(xiàn)金流的五個(gè)建議

1.做活動(dòng)，通過特價(jià)或充值回饋方式穩(wěn)固現(xiàn)金流；

2.房租、員工稅收等減免或延付；

3.融資、員工股權(quán)激勵(lì)

4.銀行貸款

5.個(gè)人借貸

戰(zhàn)略自救的六脈神劍

戰(zhàn)略，簡(jiǎn)稱為道；戰(zhàn)術(shù)，統(tǒng)稱為術(shù)。戰(zhàn)略自救其實(shí)是集中優(yōu)勢(shì)的兵力，攻其致命的一點(diǎn)；戰(zhàn)術(shù)自救則是手手都要抓，每個(gè)都要硬。

戰(zhàn)略自救的三大原力

為什么做：疫情給我們?cè)械膽?zhàn)略帶來了什么困擾；

做什么：生存為第一要?jiǎng)?wù)，找到必須解決的命脈，人員調(diào)配、資源分配、時(shí)間點(diǎn)把控、監(jiān)督管理機(jī)制等等是否健全；

怎么做：采取的行為是否得當(dāng)，人員調(diào)配、資源分配、時(shí)間點(diǎn)把控、監(jiān)督管理機(jī)制等等是否健全。

戰(zhàn)略自救的6脈神劍

1.分析當(dāng)前形勢(shì)

2.找到關(guān)鍵命脈

3.確定戰(zhàn)略方向

4.設(shè)立戰(zhàn)略的目標(biāo)

5.制定戰(zhàn)術(shù)方案

6.把握落地細(xì)節(jié)

戰(zhàn)略方案執(zhí)行的8大金剛

一、確定目標(biāo)

1.不宜太多

2.不要太大

3.要數(shù)字化

二、目標(biāo)的拆分與構(gòu)成

當(dāng)我們把目標(biāo)定下來，下一步就要進(jìn)行目標(biāo)拆分，這種目標(biāo)拆分有幾種方式：

人員拆分，比如按人拆分，每人承擔(dān)多少萬；

三、業(yè)務(wù)拆分，比如堂食和外賣，甚至可以有融資，這些都是現(xiàn)金流的一種構(gòu)成方式；

區(qū)域拆分，比如不同地區(qū)的店面各承擔(dān)多少萬；

時(shí)間拆分，比如每個(gè)月各要完成多少，什么時(shí)間完成過冬。

所以要根據(jù)目標(biāo)，根據(jù)我們自己的企業(yè)特性去選擇這幾種拆分的方法。

四、資金資源的分配

1.人員拆分

2.業(yè)務(wù)拆分

3.區(qū)域拆分

4.時(shí)間拆分

五、時(shí)間的維度

時(shí)間為主導(dǎo)；

設(shè)定單位時(shí)間：月、周、天；

數(shù)字化單位時(shí)間的產(chǎn)出；

預(yù)測(cè)未來的時(shí)間變化，做好調(diào)整準(zhǔn)備；

資源盤點(diǎn)

在落地的時(shí)候，要看看我們到底有哪些資源來完成目標(biāo)。以現(xiàn)金流為例，首先把客戶分為鐵桿客戶、大客戶、基本的客戶，以及潛在的客戶，針對(duì)前兩種客戶，我們的方案是什么；針對(duì)基本客戶該如何來引流。資源盤點(diǎn)的時(shí)候，給大家四個(gè)方向，列清單、排順序、抓重點(diǎn)、有方案。

六、風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避

（遇到如下風(fēng)險(xiǎn)，我們?nèi)绾螒?yīng)對(duì)）

個(gè)人條件（時(shí)間、精力、家庭）

國家政策（證件、規(guī)定、法律）

關(guān)鍵資源（投資人、核心員工、顧問）

七、潛在競(jìng)爭(zhēng)

我們?cè)趫?zhí)行過程中，要看看有沒有同行，有沒有跨界競(jìng)爭(zhēng)，以及未知的競(jìng)爭(zhēng)，提前要做應(yīng)對(duì)的B方案。

八、人員的管理

（1）人崗匹配

（2）一人一專

（3）目標(biāo)數(shù)字化

（4）監(jiān)督的機(jī)制

例如：

目標(biāo)為供應(yīng)鏈成本壓縮，則執(zhí)行策略：

（1）交由采購主管去做

（2）一周內(nèi)只有這一件事

（3）壓縮供應(yīng)鏈成本30%

（4）每日的進(jìn)度匯報(bào)文字上報(bào)店長

綜上，根據(jù)六脈神劍進(jìn)行分析，然后找到屬于我們的關(guān)鍵命脈，通過戰(zhàn)略細(xì)節(jié)中的八大金剛?cè)z驗(yàn)執(zhí)行落地方案，有戰(zhàn)略有執(zhí)行，我們的目標(biāo)就能夠?qū)崿F(xiàn)。最后，這個(gè)公式送給大家：

戰(zhàn)略+執(zhí)行力=競(jìng)爭(zhēng)力

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